7 апреля в «Гранд Отеле Европа» состоялся круглый стол, на котором эксперты ресторанного бизнеса и сферы гостеприимства Северной столицы обсудили потенциал развития туристского бренда – «Петербургский завтрак».
Совместный гастрономический проект Комитета по внешним связям и Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга «Петербургский завтрак» ─ это эксклюзивное меню из блюд, характеризующих особый петербургский стиль ─ симбиоз национальных кухонь Северной Европы, использование локальных продуктов, изысканная подача, современные экспериментальные подходы, а также традиции императорской кухни.
В рамках круглого стола участники обсудили добавление новых блюд и сезонных компонентов в меню, поиск дополнительных каналов продвижения, разработку вариантов подачи в рамках шведского стола, и т.д. Гостям встречи также рассказали об истории появления современной Петербургской кухни, презентовали логотип проекта.
Принять участие в дискуссии были приглашены:
Нана Гвичия, заместитель председателя Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга, официальный представитель Санкт-Петербурга в сети креативных городов ЮНЕСКО в номинации «Гастрономия»;
Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководитель ведомственного проекта «Петербургская кухня»;
Татьяна Цветкова, директор музея Петербургской кухни, член экспертного совета ведомственного проекта КВС «Петербургская кухня»,
Виктор Шабалин, директор и председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, член экспертного совета ФРИО, член экспертного совета ведомственного проекта КВС «Петербургская кухня» и др.
Организатором мероприятия выступило Конгрессно-выставочное бюро Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.
Подробнее о меню «Петербургского завтрака» и о многом другом мы расспросили одного из его разработчиков Виктора Шабалина – директора Санкт-Петербургской Ассоциации кулинаров.
— Как возник проект «Петербургского завтрака»?
— Нана Маргушевна Гвичия при содействии Тамары Александровны Буйловой провели первую презентацию «Петербургского завтрака» в конце 2021 года. И постепенно-постепенно «Петербургский завтрак» начал завоевывать популярность, Его стали готовить в различных ресторанах и кафе, стали подавать на различных петербургских мероприятиях. На Гастрономической Ассамблее, и на Кубке Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» обязательно присутствовали блюда «Петербургского завтрака». И вот сегодня мы вышли уже на такую масштабную презентацию, где мы и институт среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого предложили вот такое меню.
— Каким образом выбирались блюда для него?
— Это был сложный период. В первую очередь этим занимались коллеги из института, они — профессионалы, они готовят поваров, они все – технологи общественного питания, они это прорабатывали, исходя из того, что было бы подходящим для «Петербургского завтрака». 30 марта все это было презентовано в рамках защиты учебного проекта, который тоже называется «Петербургский завтрак».
— Розовые блины — это ключевое блюдо?
— Как сказал Сергей Марков, блюдо появилось 2014 году. Мы, как Ассоциация, присоединились к проекту «Петербургская кухня» позже, в 2019 г., т.е. блюдо уже было до нашего появления в проекте. Это историческое блюдо, его действительно готовила Арина Родионовна Александру Сергеевичу Пушкину, это исторический факт.
— Расскажите, пожалуйста, поподробнее об одном-паре блюд из меню «Петербургского завтрака», что Вы представляли.
— «Гречневая каша с пармезаном» — варится рассыпчатая гречневая каша, заливается насыщенным бульоном, выкладывается слоями в форму для запекания. Слой каши, слой пармезана, слой каши, слой пармезана. Самое главное, чтобы финальным был слой пармезана. Дальше все это запекается.
«Драгомировская каша» (любимое блюдо Николая II — прим. ред.) — это тоже гречневая каша, но со сливками и с грибами.
— Какие рестораны участвуют? Есть ли экспертный совет, который оценивает блюда, прежде чем вносить их в меню под брендом «Петербургский завтрак»
— На вопрос, какие отели присоединились к проекту, лучше ответит Тамара Буйлова.
В плане проекта «Петербургская кухня» существует экспертный совет и, опять же, историк петербургской кухни Татьяна Ивановна Цветкова каждый раз провозит экспертизу меню на соответствие петербургской кухне, и далее эти рестораны подписывают гастрономическую хартию Санкт-Петербурга
— У вас китель кубка Губернатора Санкт-Петербурга…
— Мы, конечно, сотрудничаем с комитетом по развитию туризма и с комитетом по внешним связям. Это даже не обсуждается, поддерживать ли проекты «Петербургская кухня» и «Петербургский завтрак». Мы поддерживаем проект, мы обязаны это делать, потому что мы находимся в Санкт-Петербурге и работаем на имя Санкт-Петербурга.
— Несколько слов о дальнейших планах развития проекта «Петербургская кухня».
— Есть книги Игнатия Радецкого…
— Недавно в этом же ресторане прошел конкурс на приз Радецкого, мы о нем писали * (см. ссылки ниже — прим.ред).
— Нет, я о том, что есть книга, которая лежит в основе проекта «Петербургская кухня». Я как раз имею виду Игнатия Радецкого. И мы всегда говорим: «Пожалуйста, читайте литературу, изучайте, прорабатывайте и предлагайте». Да, я считаю, что есть такая работа, чтобы привести исторические рецептуры в соответствие современным технологиям. Но пока эта работа ведется по чуть-чуть по чуть-чуть. Но, я надеюсь, что когда-нибудь выйдет и наш сборник «Петербургской кухни» в хорошем качестве, в хорошем издании.
— Сейчас мы завтракаем в ресторане «Гранд Отеля Европа». Хотелось бы услышать Ваше мнение о нем.
— Главное для ресторана – это посещаемость. Если люди ходят, значит им здесь интересно. Для меня главное, чтобы было вкусно.
— Так оцените с этой точки зрения данный ресторан.
— Я бываю здесь на мероприятиях, скажу, что здесь вкусно. Вот то, что мы здесь пробовали на Призе Радецкого…
— Но ведь там готовили не они.
— Я говорю о фуршетной линии, которую готовил ресторан, и вот сегодня подавали розовые блины. Уже на основании этих последних мероприятий, я могу сказать, что здесь вкусно.
— А как обычный посетитель, Вы какие рестораны или кафе можете порекомендовать?
— Я рекомендую там, где вкусно.
— И это где?
— Я мало посещаю рестораны, поэтому я не могу советовать.
— Я понимаю, что Вы, конечно, предпочитаете готовить сами, но все же.
— Ресторан «Ферма» я могу назвать точно, я могу назвать недавно открывшийся ресторан Станислава Ахмедшина «Paseo del Pradoна Загородном проспекте. Есть, но это не ресторан, это больше бар на улице Белинского под названием «Лагу ди чини». «Bo-Bo» — это наши мэтры, находящиеся в Санкт-Петербурге. Вот «Будда-бар», там вкусно готовят. Там, где я бываю, туда, так или иначе, можно ходить.
— Спасибо большое.
Авторы: Ирина Сорина, Анфёрова Виктория.
*
**
